酒药（酒曲、白药）是我国怪异的酿酒用糖化发酵剂。据分离钻研，酒药中以根霉为主，酵母次之。所以酒药拥有糖化和发酵的双边作用。酒药中尚含有少量的细菌、毛霉和犁头霉等，若是造就不善，质量差的酒药会含有较多的生酸菌，酿酒季节造不好，则发酵液就容易增酸。由于酒药进行了持久的人为选育、驯养以及各类前提下的天然筛选，使此刻使用的酒药成了良好的酒药。在我国南方使用酒药较为普遍，不论是传统黄酒出产或幼曲白酒出产都要用酒药。在随州酒中，是以酒药发酵的淋饭酒醅作为酒母，而后用于出产摊饭酒，它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒的初期进行扩大造就，使霉菌、酵母菌逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化发酵的主张，同时还起到了驯养酵母菌的作用。这是随州酒出产怪异之处。
传统酒药以随州酒所用的酒药最为有名。随州酒所用的酒药，早年选取孝感曲（俗称酒药）,20世纪60年代以来已用企业自己造作的酒药来出产黄酒。孝感酒药是用早米粉为原料，增长辣蓼草粉为辅料，取用上一年良好酒药接种，以人为把握发酵前提，天然造就而成。
随州造酒药所用的辣蓼（土名水蓼、虞蓼、泽蓼、川叶）是一年生的草本植物。茎直立，高1m左右，分枝稀少，节突起，茎面通常呈红紫色。叶有柄，深绿色，壹有八字状的黑斑，味辛辣，托叶口缘有刺毛。秋季枝梢出花穗，向下垂；ㄎ缎晾，白色，现淡红晕，雄蕊八枝，萼分五片，各片之间裂口较深，散布绿色的点腺，上部呈红色。了局实时红绿相映，极为俏丽。
在酒药出产中，除选取辣蓼草的经验表，还要当真遴选良好种母进行接种，其遴选尺度是糖化和发酵力强、生酸低、酒的香味好等。其次是原料处置及配料要严格，原料须选取昔时早籼新米。据有关部门钻研，陈米、稻谷和大米籽粒表表与内部寄附着种类繁多的微生物，重要有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌及植物病原菌等类微生物。通常的带菌量，少的几百个到几千个，多者以千万和亿来计。所以，当真遴选新鲜原料是极度沉要的，不然米粉中大量杂菌必将影响根莓、酵母菌等酿酒有益微生物的滋生并影响酒药的质量。合理的配料主张是给酿酒的微生物创造优良的成长滋生环境和供给足够的营养成分，其中蕴含碳源、氮源以及微量元素等。在造就过程中凭据老技工的丰硕经验又奇妙地把握温度、湿度、水分、酸度等前提，有效地节造有害微生物的侵人和滋生，为酿酒微生物创造合适的成长和滋生前提。
