蒸饭工序
1.与机械化黄酒一样，传统工艺黄酒通常也选取卧式蒸饭机，因米层较薄且均匀，故饭的质量容易节造。所蒸米饭要求达到表硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂且均匀一致。
2.蒸饭质量直接关系到后续的发酵情况，饭蒸的不熟，饭粒里面有生淀粉，淀粉的糖化不齐全，会引起不正常的发酵，使制品酒的酒度降低而酸度增长，这样不仅浪费原料，并且影响酒质。
反之，若是饭蒸得过于糊烂也不好，不仅浪费蒸汽，并且容易结成饭团，不利于糖化和发酵，也会降低酒质和出酒率。
冷却工序
1.卧式蒸饭机通常选取鼓风降温的方式，要求品温降落快而均匀，不产生热块，更不允许产生烫块。若冷却功夫长，米饭就可能被空气中的有害微生物侵袭，并且糊化后的淀粉在常温下搁置较长功夫后，会逐步失水，淀粉分子间沉新组成氢键而形成晶体结构，这种景象称为米饭的老化或回生。老化后的淀粉不易被酶作用。
2.粳米和籼米直链淀粉含量高，更易产生老化景象。冷后的饭温凹凸凭据气温的分歧而调整， ＝谠煸50-80℃领域内。
3.支链淀粉含量：
糯米＞粳米＞籼米
糯米：分粳糯和籼糯，粳糯的淀粉险些全数是支链淀粉，籼糯含有0.2%-4.6%的直链淀粉。
粳米：含有13%-18%的直链淀粉。
籼米：含有20%-28%的直链淀粉。
落缸工序
1.发酵缸及工用具须预先洗濯干净，并用石灰水、沸水灭菌。在落缸前一天，先将投料净水盛入缸中备用。落缸时辰两次投入经冷却后的米饭。第一批米饭倒入后，搅拌打碎饭块；第二批米饭倒入并搞乱饭块后，顺次投入麦曲、酒母和浆水。
2.落缸后物料品温通常把握在26-29℃，应凭据气温适当调整，同时依照落缸功夫的先后，可对品和善酒母使用量做适当的节造。
