1.物料落缸后 ，麦曲中的淀粉酶和淋饭酒母即起头糖化与发酵作用。前期重要是酵母的增殖 ，温度上升缓慢 ，该把稳保温 ，通常除盖稻草编缸盖和围稻草席表 ，上面还罩上塑料薄膜。
2.黄酒发酵属于典型的边糖化边发酵 ，糖化温度蹬宗酵母的发酵温度 ，因而糖化与发酵是交替进行的 ，如此糖分不至堆集过高。经过长功夫的发酵后 ，可形成高的酒精度 ，并且淀粉被糖化、发酵得较为彻底 ，此为黄酒酿造的特点。
3.通常经过10多个幼时 ，醪液中的酵母细胞数已经滋生得好多 ，起头进入主发酵 ，由于酵母的发酵作用 ，大量的糖分造成酒精和CO2 ，并放出大量的热量 ，温度上升较快。缸里能够听到发酵响声 ，并会产生气泡把酒醅顶到液面上来 ，形成醪盖 ，取发酵醪口尝 ，味鲜甜略带酒香。此时就要把稳品温的变动 ，实时进行开耙作业。
4.开耙有高和善低温两种分歧的方式。高温开耙待醪的品温升到35℃（饭面往下15-20cm）以上才进行第一次搅拌（开头耙） ，使品温降落。低温开耙是品温升至30℃左右进行第一次开耙 ，发酵温度最高不超过30℃？移肺掳纪拱盐盏梅制 ，会影响到制品酒的韵味。
5.高温开耙因发酵温度较高 ，前期发酵速度较快 ，但酵母易早衰 ，使发酵能力减弱 ，造成的酒含有较多的浸出物 ，口味较浓甜 ，俗称热作酒 ，又叫甜口酒。
6.低温开耙的发酵比力齐全 ，制品酒的酸味较低而酒度较高 ，易造成没有甜味的辣口酒 ，俗称冷作酒。
7.头耙后品温显著降落 ，以来各次开耙应视发酵的具体情况而定 ，如室温低 ，品温上升慢 ，应将开耙功夫拉长些；反之 ，把开耙的距离功夫缩短些。
8.四耙以来 ，每天捣耙3-5次 ，直至靠近室温。适当的搅拌还可增长酒醅中的氧气 ，提高酵母活力 ，抑造杂菌成长 ，但该把稳削减酒精挥发 ，实时灌坛 ，进行后发酵。
9.前酵到后酵灌坛操作：先在每缸中参与1-2坛淋饭酒母（俗称窝醅） ，主张在于加强发酵力 ，并经充分搅拌均匀 ，而后将缸中的酒醅分盛于酒坛中 ，每坛约装25kg左右 ，坛口盖上一张荷叶。而后2-4坛堆为一列 ，堆置在室表 ，最上层坛口除盖上荷叶表并罩一幼瓦盖 ，以防雨水进入坛内。操作时 ，该把稳容器及用具的清洁卫生 ，灌醅时固液应均匀 ，堆醅前须估计好场地的大幼及地面松实情况 ，做到每批整齐 ，不产生倒塌变乱。
10.后发酵：经过主发酵后 ，酒醅中尚残留一部门淀粉和糖分 ，通过后发酵持续糖化发酵而进一步提高酒精度。但由于品温低及酒精含量已相当高 ，发酵作用极度缓慢 ，通常必要两个月以上的功夫。经过这样长功夫的后发酵 ，酒醅渐趋成熟 ，韵味也变好。
