新老工艺在出产工艺上根基一致，所分歧之处重要是用大罐包办缸、坛进行前、后发酵，用气流输送及管路包办原来的人为输送，用纯种酵母及曲包办或部门包办淋饭酒母和生麦曲。其发酵分歧点重要为：
1.蒸饭冷却与落罐
2.纯种麦曲，酒母的造作
3.前（主）发酵及自动开耙
4.后发酵的节造
一、蒸饭冷却与落罐
新老工艺此刻通常均选取了蒸饭机，没多大区别。重要区别在于冷饭的步骤上，传统有水冷微风冷两种，新工艺选取风冷。水冷法冷却速度快，且较为容易，但饭粒表表的淀粉被水淋掉，淀粉及微量营养成分损耗较多，同时风冷可最大限度保留米饭酸度。该把稳的是风冷后的饭易变硬，在落罐前要充分搅碎，预防产生饭块，与曲、水、酒母混合要均匀一致。
二、纯种麦曲，酒母的造作
新工艺选取传统块曲与纯种麦曲混合使用作为糖化剂，通常使用速酿酒母和高温糖化酒母。在现实出产中普遍选取的是速酿酒母。传统工艺用曲只有传统块曲，酒母选取酒药造作的淋饭酒母。
三、前（主）发酵及自动开耙
新工艺黄酒选取大罐深层发酵，以通入无菌压缩空气翻动醪液来包办传统手工开耙，同时由于发酵过程中大量热量排出，选取夹套内送入冷冻水步骤强造冷却醪液。而传统工艺黄酒选取人为手动开耙，品温的节造也是靠开耙次数来掌控。
四、后发酵的节造
新工艺黄酒通过后酵夹套送入冷却水，品温节造在10-15℃，后酵功夫在30天左右，前15天每天至少要搅拌开耙一次，通入肯定的新鲜空气，维持酵母的活力，使酒体逐步饱满协调，后面应静置，以利于压榨。传统工艺后酵则是灌坛后堆放于露天，醪液温度随着气象变动而缓慢变动。
